Faraona con vino passito, castagne, uva e finocchi

Ingredienti per 8 persone

Faraona a pezzi: 1 kg

Finocchi: 3

Castagne secche: 150 g

Uva bianca: 150 g

Vino bianco passito: 1 bicchiere

Aromi per infusione: bacche ginepro, salvia, aglio, rosmarino, alloro, origano, pepe nero, cannella

Sale: qb 

Olio: qb

Mettere infusione per una notte i pezzi della faraona con gli aromi, tre/quarti di bicchiere di vino passito e uno di acqua. 

Iniziate la preparazione ammorbidendo le castagne in acqua bollente salata per almeno 20 minuti.

In una casseruola che possa andare anche in forno fate rosolare i pezzi di faraona con due spicchi di aglio e i finocchi tagliati in ottavi, aggiungete le castagne scolate, sfumate con il vino passito restante e lasciate cuocere.

Filtrate la marinatura che userete per ammorbidire ed irrorare la carne durante la cottura, eventualmente allungandola con acqua.

Cuocete in pentola per circa 30 minuti avendo cura di lasciare sempre del liquido di marinatura sul fondo della pentola, girate di tanto in tanto e, dopo 30 minuti, passate in forno a 180° irrorando di marinatura e mescolando ogni tanto, iniziate ora a salare la carne.

Dopo circa 45 muniti aggiungete gli acini di uva lavati e privati dei semi, continuate la cottura per circa 20 minuti aggiustando di sale.
Potete controllare agevolmente il grado di cottura con un termometro per alimenti.

Pollo alla birra e finocchi

Un po’ John Wayne, un po’ lupo delle steppe i profumi di questo piatto mi hanno riportato alla mia essenza più vera, tra il calore di una casa e il desiderio di libertà. Un piatto da urlo, nel mio caso direi da ululato. Per quanto riguarda il mio compito di consulente e tester olfattivo, in questo caso, sin da subito, non c’è stato dubbio: un profumo inebriante di note agrumate insieme a quello della carne ben rosolata, mi han fatto decretare una Zampa Alta, senza indugio. Il piatto è perfetto per essere servito.

Ingredienti per 2 persone

Pollo: una coscia e un sopracoscia a persona

Birra scura: 33 cl

Olio di oliva extra vergine: tre cucchiai

Semi di finocchio: un cucchiaio

Aglio: due spicchi

Rosmarino: un rametto

Sale: qb

Scaldate in un tegame due cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino, aggiungete le cosce e i sopracoscia di pollo privati della pelle, fateli colorire da entrambi i lati a fuoco medio. Aggiungete i semi di finocchio, il sale e la birra, versata lentamente sulla carne. Abbassate il fuoco e cuocete il pollo girandolo di tanto in tanto sino a completa cottura, serviranno circa 30 minuti. Fate attenzione che il sugo non si asciughi eccessivamente, per evitare ciò potete aggiungere ancora un po’ di birra o acqua.

Intanto preparate il letto di finocchi: privateli delle parti verdi e delle foglie esterne più dure, tagliateli a fettine sottili che laverete sotto l’acqua corrente. Asciugate le fettine di finocchio e conditele con un cucchiaio di olio di oliva e un pizzico di sale. Mettete un po’ di verdura sul fondo del piatto e adagiatevi sopra i pezzi di pollo, guarnendoli con qualche goccia di fondo di cottura alla birra.

Consigli:

• Per questa ricetta abbiamo utilizzato una birra artigianale: l’Ulula (la preferita di Scotty, non solo per il nome) prodotta dal Birrificio Civale di Spinetta Marengo (AL) e caratterizzata dal un gusto inteso, con note di resina e di frutta esotica.

Millefoglie di vitello tonnato con pinzimonio di verdure

Questo piatto può essere servito come antipasto o come secondo, aumentando le porzioni. È una rivisitazione del classico vitello tonnato, piatto molto cucinato in Piemonte.Utilizzando avanzi di arrosto, questa pietanza è pronta in poco tempo. È inoltre un'ottima e gustosa soluzione per una cena/aperitivo freddi.La nostra proposta è quella di costruire una millefoglie di carne, intervallata di strati di farciture diverse.

Ingredienti per 2 persone

Arrosto: 6 fette

Uova: 2 intere

Tonno in scatola: 100 g

Capperi sotto sale: 1 cucchiaio

Acciughe sott'olio: 5 filetti

Olio di oliva: 5 cucchiai

Limone: 1

Sale: 2 pizzichi

Verdure a piacere per pinzimonio es. finocchio, peperone, carota, rapanello, sedano.

Preparate le uova sode, mettendole in un tegame coprendole di acqua fredda. Quando l'acqua raggiunge il bollore, togliete il tegame dal fuoco e attendete che l'acqua diventi tiepida (circa 10 minuti), a questo punto sgusciate le uova che saranno sode al punto giusto, con il tuorlo ancora morbido.

Nel frattempo avrete messo a sgocciolare il tonno e lavato e tagliato a listarelle le verdure.Preparate la crema al tonno frullando insieme il tonno sgocciolato e spezzettato, una delle due uova sode sminuzzate, due cucchiai d'olio e due pizzichi di sale, un quarto di limone spremuto.Preparate la crema alle acciughe e capperi frullando insieme i filetti di acciughe e i capperi spezzettati, l'uovo sodo sminuzzato, due cucchiai d'olio, un pizzico di sale, il restante limone spremuto. 

A questo punto componete il piatto iniziando con una fetta di arrosto con al centro un cucchiaio di crema al tonno, coprite con una fetta di arrosto e proseguite con un cucchiaio di crema alle acciughe e capperi, terminate la millefoglie con una fetta di arrosto ed un cucchiaino di crema al tonno sulla quale potrete appoggiare una julienne di verdure. Accompagnate la carne con le verdure precedentemente tagliate a listarelle condite con un filo di olio di oliva o la restante crema. 

Velocemente Scotty: se avete poco tempo, potete utilizzare maionese già pronta e sostituire il pinzimonio di verdure con un misto di sottaceti es. cetriolini, cipolle, peperoni.